Após a leitura de alguns livros de culinária, achei que seria interessante partilhar algumas ideias que se foram formando relativamente à conceção de pratos vegetarianos. Entre elas, escolhi escrever sobre saladas porque acredito que, por vezes, há uma certa incompreensão em torno deste tipo de prato. Usualmente pensamos em saladas como um acompanhamento leve, fresco, folhoso e frio, que precede o prato principal mas, além de simples combinações de folhas verdes, as saladas podem ir até arranjos mais complexos de vários ingredientes, podendo constituir o prato principal. E, até há bem pouco tempo, revelo que tinha alguma dificuldade em saber temperá-las.
Assim, deixo-vos algumas sugestões que atualmente tenho em conta sempre que faço uma salada, que vão desde a seleção das verduras, à elaboração do molho.
1. Seleção das verduras
Para além da alface, dispomos de uma variedade de verduras que apresentam sabores e texturas diferentes, devendo ser utilizadas em conformidade com os mesmos.
Começando pela referida alface, temos variedades que começam pela iceberg, que, apesar de não ter muito sabor, permite dar a uma salada uma textura crocante, a alface de folha lisa, e outras variedades como a roxa, ou a frisada, todas de sabor relativamente suave. Molhos cremosos como a maionese, à base de abacate ou iogurte, mas também vinagretes de sabor suave resultam particularmente bem com estas verduras.
Algumas verduras apresentam um sabor “picante”, como a rúcula, a mizuna e os agriões, onde resultam melhor os vinagretes de sabor mais forte e pungente que não são abafados pelo sabor forte destas verduras.
Folhas mais finas e tenras de espinafres, de sabor suave, podem ser utlizadas em saladas. Para tempero, pode ser adicionado um vinagrete suave.
As verduras de sabor amargo, como a endívia e a chicória resultam particularmente bem com vinagretes aromáticos, e em saladas com citrinos, maçãs ou peras, nozes e avelãs, por exemplo.
2. Elaboração do molho
Os molhos aumentam o leque de possibilidades de sabor que podemos dar a uma salada. A mistura balanceada de gorduras vegetais, vinagre, sumo de citrinos, mostarda, alho e ervas aromáticas, concentrada em sabor, ácida e rica, em pequenas quantidades, enriquece e equilibra os sabores dos vegetais.
Numa perspetiva simplista, os molhos utilizados para tempero de saladas podem ser: vinagretes, maionese ou, molhos elaborados a partir de lacticínios (como, por exemplo, o molho de iogurte). Neste artigo vou descrever apenas o vinagrete, um molho que resulta da emulsão de um óleo num líquido, ácido, como o vinagre, ou, o sumo de citrinos, e que geralmente conta com a adição de outros ingredientes fornecedores de sabor.
Ainda assim, a emulsão do vinagrete deve ser estável, algo que, até há bem pouco tempo nunca tinha dado muita importância, e que parece fazer alguma diferença. Se juntarmos azeite, vinagre, sal e pimenta preta, e adicionarmos a uma salada, após alguns minutos podemos constatar que as verduras apresentam um aspeto “cozido” pela ação da gordura, e o fundo da saladeira contém todo o vinagre adicionado.
A simples combinação de óleo e vinagre resulta numa emulsão instável. A adição de um agente surfactante ao vinagrete, tal como a adição de gemas de ovo, mostarda ou xaropes (mel), vai permitir a obtenção de uma emulsão do óleo em água mais estável, fornecendo um sabor mais balanceado a cada garfada, e verduras menos amolecidas.
Posto isto, depois de perceber o papel de todos os ingredientes no vinagrete, e os rácios das quantidades de ingredientes utilizados, nunca mais vão ter de seguir uma receita!
Para fazer qualquer quantidade de vinagrete, basta combinar 1 parte de um ácido, 1/3 de uma parte de um ingrediente que funcione como um emulsionante, 3 partes de um óleo, e elementos que ofereçam sabor e personalidade ao vinagrete (de quantidade variável, ¼ a ½ parte). Para a combinação do molho, basta colocar os ingredientes descritos num frasco, temperar com uma pitada de sal e pimenta preta, fechar, e agitar até ser formada a emulsão.
Para facilitar a compreensão relativamente às quantidades e rácios, bem como o tipo de ingredientes que se podem usar, eu costumo fazer o vinagrete com 1 colher de sopa de um elemento ácido, 3 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de mostarda (não esquecer, 1 colher de sopa = 3 colheres de chá), e 2 colheres de chá de salsa picada, por exemplo. Uso cerca de 1-2 colheres de chá do molho ou até 1 colher de sopa quando a salada é o prato principal, com moderação, envolvido cuidadosamente nos vegetais folhosos. O restante molho é guardado no frigorífico até à próxima utilização.
Relativamente ao ingrediente emulsionante pode ser utilizada, por exemplo, a mostarda, que funciona bem quando adicionada pelo menos 1 colher de chá por cada colher de sopa de vinagre. Também pode ser adicionada a maionese, uma emulsão onde o emulsionante é a gema de ovo mas, para a elaboração de maionese caseira sem ovos, apta para um padrão alimentar vegetariano, e para quem apresenta alergia aos ovos, uma alternativa poderá ser a adição de 125 g de tofu suave (ou firme, aquele que se encontra mais frequentemente nos mercados), triturado com 7 colheres de sopa (105 mL) de azeite, 2 colheres de sopa (30 mL) de sumo de limão, 2 colheres de chá (10 mL) de mostarda, sal e pimenta branca. Por fim, para um molho adocicado, podem ser utilizados xaropes no lugar do mel, a funcionar como emulsionante.
Existem outros ingredientes que também podem funcionar como emulsionante num vinagrete, mas que não incluí na tabela pois são frequentemente adicionados noutras proporções, que não 1/3 do ácido, devido à procura de determinado sabor ou consistência desejada diferirem dos pretendidos num vinagrete. Refiro-me ao tahini ou outros cremes de oleaginosas e sementes, que oferecem um sabor tostado delicioso, e uma consistência mais cremosa ao molho. Este molho de manteiga de amendoim é um exemplo disso. A adição de miso ou ervas aromáticas muito picadinhas, ou frutos gordos, também poderá ter um efeito semelhante, mas, numa proporção diferente da descrita.
3. Adição de outros ingredientes
Enriqueça a salada com ingredientes ricos em sabor. Gosto de incluir sempre ingredientes como ervas aromáticas (salsa, manjericão, coentros, funcho ou cebolinho), frutas secas, hortícolas de sabor pungente como as cebolas ou chalotas, ou pickles, como azeitonas ou alcaparras.
Junte elementos crocantes para o contraste de texturas, tais como croutons bem temperados, oleaginosas ou sementes tostadas. Para tostar as oleaginosas e sementes, espalhe-as numa forma e coloque no forno a 175 °C durante 10 a 15 minutos, ou, numa frigideira sem adição de óleo, durante escassos minutos, até ficarem ligeiramente douradas, e de aroma delicioso.
Por fim, enriqueça a salada de vegetais crus ou cozidos, cereais ou leguminosas, em saladas mais complexas. Vegetais crus como pimentos finamente cortados, tomates cereja em metades, rabanetes cortados em quartos, ou, cenoura em juliana são excelentes acréscimos a saladas verdes. A adição de vegetais assados, cozidos em água a ferver durante 3 a 5 minutos, ou cozidos a vapor, também é uma boa opção.
4. Na prática
Apresento-vos uma salada simples, que pode ser servida antes do prato principal, ou, a acompanhar uma refeição, elaborada com verduras preparadas de forma pouco complexa, e que conta também com um vinagrete muito básico, que pode ser utilizado noutras saladas de verduras de sabor suave.
• Salada de feijão-verde e espinafres com vinagrete básico de limão
Serve 4 pessoas
200 g de feijão-verde
50 g de espinafres frescos, tenros
100 g de tomate cereja, preparado segundo esta receita, ou, em cru
30 g de amêndoas laminadas, ligeiramente tostadas
Folhas de manjericão fresco
Sal e pimenta preta a gosto
Leve uma panela de água a ferver. Junte o feijão-verde e coza até estar tenro, mas ligeiramente crocante, e de cor verde brilhante, cerca de 3 a 4 minutos. Escorra a água de cozimento e passe o feijão-verde cozido em água fria. Escorra bem a água.
Numa taça grande, envolva o feijão-verde cozido, os espinafres tenros, o vinagrete de limão e amêndoas tostadas. Ajuste os temperos a gosto e sirva imediatamente.
– Vinagrete básico de limão
1 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de chá de mostarda
1 dente de alho, ralado
3 colheres de sopa de azeite
Uma pitada de sal e pimenta preta a gosto
Misture todos os ingredientes num frasco pequeno. Feche, e agite vigorosamente até completamente emulsionado.
O vinagrete aguenta até 1 semana no frigorífico.
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